Food Sensory Evaluation

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Course started: 2020-09-01 — 2020-11-29
选课时间: 2020-09-01 — 2020-11-28
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Course description

本课程属于食品质量与安全专业的专业必修课程,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科,在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础(即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别),食品感官评定对人员、环境等的要求、评价方法在实际生产中应用等知识。为了学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。

Syllabus

食品感官评定课程教学大纲
课程名称:食品感官评定                  课程编码:545020010
英文名称:Food Sensory Evaluation                            
学    时:32                            学    分:2
开课学期:第四学期
适用专业:食品质量与安全
课程类别:专业必修课
先修课程:无机化学、有机化学、生物化学、食品理化分析
建议教材:《食品感官评价》第2版  韩北忠主编,中国林业出版社,2016.1
一、    课程目的、任务
本课程要求学生掌握食品评价的基本知识和常用的评价方法,如食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、食品感官评价的环境条件、食品感官评价技术,了解感官评价在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展等。使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合评价判别能力、统计与报告能力,明确感官评价在食品生产质量控制中的重要性,同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力,为培养创新人才打下良好的基础。通过课程实验,要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法,实验室设计的要求,具备以感官评价为手段研究问题的基本素质和能力。
二、课程教学基本要求
教学要求:本课程属于食品质量与安全专业的专业必修课程,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科,在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础(即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别),食品感官评定对人员、环境等的要求、评价方法在实际生产中应用等知识。为了学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。本课程根据学生的专业特点,选择适当具有代表性的感官评价技术进行介绍,重点阐明蕴涵其中的样品处理,评价方法应用,问卷设计等基本原理。讲解中注意到理论联系实际、启发引导。
教学重点:掌握代表性的感官评价技术,以及蕴涵的方法原理和评价环境要求。
教学难点:各食品感官评价技术在食品加工、品质控制、新产品开发等实际工作中的应用,不同感官评价方法特点的掌握。
主要教学环节安排:合理安排理论教学、实验教学、作业、辅导、考试等主要教学环节的比重,发挥各教学环节的互补作用,提高教学效果。
理论教学为16学时,实验课共16学时,分为4个实验进行。为巩固、检验学习效果,将在每个章节就该章节的重点知识点布置命题作业,同时在课程中安排一次综合练习,培养学生对本课程文献及前沿知识的自主学习探讨能力。期末考试90分钟。上述教学环节应紧密衔接,环环相扣,以保证教学质量。
与先后课程的联系:为专业必修课,本课程在修完无机化学,有机化学,生物化学,食品理化分析课程后开设。
三、课程教学内容(分章节)
绪论 (2学时)
【教学要求】
掌握食品感官评价的相关概念、类型与特点,了解感官评价发展史,明确食品感官评价教学目的和内容,阐明食品感官评价研究的意义。
【教学内容】
1 感官评价的相关概念、类型与特点
2 感官评价与理化分析
3 感官评价发展史
4 动态与展望
重点:食品感官评价的研究内容
难点:理解食品感官评价作为一门应用科学在实际生产中的重要意义;

第1章 食品感官评价基础(2学时)
【教学要求】
掌握食品感官的属性及其基本规律,了解味觉器官和味觉的生理特点、食品的基本味道及其相互作用,明确嗅觉、视觉、听觉等在食品感官评价中的应用,阐明标度在食品感官评价研究中的使用。
【教学内容】
1 食品感官的属性
2 味觉与食品的味觉检查
3 嗅觉与食品的嗅觉检查
4视觉、听觉及其他感觉
5 感觉分析实验心理学
6 标度
重点:食品感官的属性及其基本规律
难点:食品感官在评价技术中的特点;

第2章 食品感官评价条件(2学时)
【教学要求】
掌握食品感官评价样品制备和呈送的要求、食品感官评价人员的筛选与训练,了解感官评价人员的类型、食品感官分析实验室的设置,明确食品感官评价的规则与程序。
【教学内容】
1食品感官评价的规则与程序
2食品感官评价人员的筛选与训练
3食品感官评价的环境条件
4评价样品的制备和呈送
重点:食品感官评价样品制备的要求和呈送
难点:食品感官评价人员的筛选与训练;

第3章 食品感官差别检验(2学时)
【教学要求】
掌握三点检验,二一三点检验,成对比较检验,了解五中选二检验,“A”一“非A”检验,对照的差异检验等。
【教学内容】
1 总体差别检验
2 性质差别检验
重点:食品感官差别检验的方法
难点:不同差别检验方法在食品感官中的特点及应用;

第4章 描述性分析检验(2学时)
【教学要求】
掌握食品感官描述用语、描述性分析的构成,了解风味剖面法、质地剖面分析、定量描述分析的特点和应用,阐明其他描述分析方法。
【教学内容】
1概述
2描述性分析的构成
3常用的描述性分析方法
重点:描述性分析的方法
难点:风味剖面法、量描述分析;

第5章 情感检验(2学时)
【教学要求】
掌握成对偏爱检验,偏爱排序检验,分类检验法,快感评分检验法等,了解情感检验的作用、情感检验对评价员的要求。
【教学内容】
1 情感检验概述
2 情感检验的方法
重点:不同情感检验方法的基本特点
难点:情感检验方法的应用;

第6章食品感官评价的应用(1学时)
【教学要求】
了解感官评价在新产品开发、食品质量分级中的应用。
【教学内容】
1食品生产中的感官质量控制
2感官评价在新食品研究开发中的应用
重点: 食品感官评价在实际工作中的应用
难点:感官评价在企业应用中的注意事项;

第7章 人机一体化感官评价技术(1学时)
【教学要求】
了解电子鼻和电子舌工作原理及其应用。
【教学内容】
1电子鼻
2 电子舌
重点:电子鼻和电子舌的应用
难点:电子鼻和电子舌工作原理;

四、课程的实验内容与要求(另附实验教学大纲)
本课程实验教学为16学时,分为4个实验进行。将在每个实验后要求学生完成实验报告的同时,对实验结果进行分析讨论。实验教学内容与理论教学内容应紧密衔接,保证教学质量。
通过实验教学,要求学生学习和巩固基本实验技能,加深对所学理论知识的理解。掌握食品感官评价技术及方法。具备组织协调和团结协作的能力,具备数据处理、通过查阅资料及应用所学理论知识解释实验现象,分析总结和撰写实验报告的能力。  
五、课程习题要求
在每个章节就该章节的重点知识点布置命题作业,便于学生理解和巩固课堂知识。同时在课程中安排一次综合练习,培养学生对本课程文献及前沿知识的自主学习探讨能力。
六、课程学时分配

内    容    学  时
绪论    2
第1章 食品感官评价基础    2
第2章 食品感官评价条件    2
第3章 食品感官差别检验    2
第4章 描述性分析检验    2
第5章 情感检验    2
第6章 食品感官评价的应用  第7章 人机一体化感官评价技术    2
实验一 味觉敏感度测定    4
实验二 差别检验(一)    4
实验三 差别检验(二)    4
实验四 描述性检验    4
期终考试    2
总   计    32
七、课程的主要参考书
《感官评价实践》(第四版)第1版, 斯通主编,中国轻工业出版社, 2016.1
《食品感官分析与实验》第2版, 徐树来等编著,化学工业出版社,2012.10
八、考核方式:□考试   √考查
实验课成绩+平时成绩(平时成绩包括学习态度、作业)占40%,期末占60%
九、答疑安排
课后。


制定人: 卫晓怡             审定人: 宫霞             批准人:姜红
2017年 10   月  1  日
















食品感官评定课程
课内实验项目实施方案
一.实验项目名称、类别、学时分配表
项目名称    实践(实验)类别    学时
    演示性    验证性    综合性    设计性    其他    备注    
实验1  味觉、嗅觉敏感度测定            √                4
实验2  差别检验(一)            √                4
实验3  差别检验(二)            √                4
实验4  描述性检验            √                4
总   计            5                16

二.实验考核方式和成绩评定标准
实验课成绩作为总成绩的一部分,占比20%。考核包含 1、实验纪律、卫生与安全 2、实验预习 3、实验操作 4、实验报告及讨论 4个方面。
三.实验项目内容
1.味觉、嗅觉敏感度测定
(1)实验教学目的和任务
评价员味觉敏感度的测定,可用作选择及培训评价员的初始实验,测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。评价员嗅觉敏感度的测定,嗅觉的个体差异很大,有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐。
(2)实验教学内容和基本要求
讲解实验目的、原理,根据评价员的评价结果,统计评价员的味觉、嗅觉敏感度,指导按实验步骤完成实验,批阅实验报告及相关讨论问题。

2.差别检验(一)
(1)实验教学目的和任务
采用不同样品,要求评价员评定两个或者两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。
(2)实验教学内容和基本要求
讲解成对比较试验、二-三试验法、三点试验法目的、原理,分析不同样品的样品处理方法,如饮料、指导按实验步骤完成实验,批阅实验报告及相关讨论问题

3.差别检验(二)
(1)实验教学目的和任务
要求评价员评定两个或者两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。
(2)实验教学内容和基本要求
讲解排序试验目的、原理,提示实验中重要操作问题,批阅实验报告及相关讨论问题

4.描述性检验
(1)实验教学目的和任务
要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标,按感觉出现的先后顺序进行评价,使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇,描述样品整个感官印象。报告结果以表格(数字标度)或图(线条标度)表示。
(2)实验教学内容和基本要求
讲解实验目的、原理,提示实验中重要操作步骤,样品可选用蛋糕、饼干、蜜饯、坚果、巧克力或其他样品,指导学生讨论其特性特征和感觉顺序,选用词汇进行描述和定量,批阅实验报告及相关讨论问题。


制定人: 卫晓怡                 审定人: 宫霞                 批准人:姜红      
2017年10 月 1 日

Assessment standard

实验课成绩+平时成绩(平时成绩包括学习态度、作业)占40%,期末占60%