Food Processing Technology

Order of class:
Course started: 2020-02-12 — 2020-08-31
选课时间: 2020-02-12 — 2020-08-31
Join course 9Person Favorate
Share

Course description

本课程是食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业必修课。是在化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识上,研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响;开发新型食品;探讨食品资源利用;实现食品工业生产合理化、科学化和现代化,为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门应用科学。为学生以后从事食品质量、安全管理、食品研究开发以及食品生产和食品流通管理等工作打下基础。

Syllabus

食品工艺学课程教学大纲
课程名称:食品工艺学                               课程编码:625010172
英文名称:Food Processing Technology
学    时:48学时                                   学    分:3
开课学期:第六学期
适用专业:食品质量与安全
课程类别:专业必修课
先修课程:普通化学 生物化学 食品化学 食品微生物学 食品工程原理 食品营养学
建议教材:Food processing technology principles and practice Fourth edition P J Fellows Woodhead Publishing, ISBN:9780081019078, 2016.10

一、课程目的、任务:
使学生了解食品工艺学的基本知识和基础理论,通过对食品各种原材料的了解,熟悉各类食品的加工过程和方法,掌握重要的食品加工工艺,了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响,了解不同加工设备对工艺水平的影响。在课堂教学内容上通过代表性食品加工工艺的介绍,强调食品加工和保藏的基本原理和各类加工技术的共性部分,通过点面结合促进学生理解。通过本课程的学习,要求学生掌握食品工艺学基础理论和方法,能够联系实际,利用所学知识解决食品生产、研究中的一些问题。通过食品工艺学实验,加深对基础理论知识的理解,加强学生实验动手能力。为以后从事食品质量、安全管理、食品研究开发以及食品生产和流通的管理等工作打下基础。

二、课程教学基本要求
教学要求:本课程是食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业必修课。是在化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识上,研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响;开发新型食品;探讨食品资源利用;实现食品工业生产合理化、科学化和现代化,为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门应用科学。为学生以后从事食品质量、安全管理、食品研究开发以及食品生产和食品流通管理等工作打下基础。本课程要求48个理论课时完成8篇章的讲授及2学时的期中考试,根据学生的专业特点,选择适当具有代表性的食品加工工艺进行介绍,重点阐明蕴涵其中的热处理与杀菌,低温处理与保藏,脱水加工,腌制、烟熏与发酵保藏,辐射保藏,化学保藏等基本原理。讲解中注意到理论联系实际、启发引导。尽可能地避免与相关学科在内容上的重复。
教学重点:掌握代表性的食品加工工艺,以及蕴涵的食品加工和保藏基本原理。
教学难点:食品加工和保藏原理在各门类产品中的实际应用,不同加工工艺的特点的掌握。
与先后课程的联系:为专业必修课,本课程在修完普通化学,生物化学,食品化学,食品微生物学,食品工程原理,食品营养学后开设。
主要教学环节安排:合理安排理论教学、实验教学、作业、辅导、考试等主要教学环节的比重,发挥各教学环节的互补作用,提高教学效果。
理论教学为48学时,其中包含2学时的期中随堂考试。为巩固、检验学习效果,将在每个章节就该章节的重点知识点布置命题作业,同时在课程中安排一次综合练习,培养学生对本课程文献及前沿知识的自主学习探讨能力,上述教学环节应紧密衔接,环环相扣,以保证教学质量。
教学方法:理论联系实际、启发引导。不同门类食品加工工艺的讲解要突出特点。

三、课程教学内容(分章节)
绪论
【教学要求】
掌握食品工艺学研究对象和内容的基本概念,了解食品工业的发展现状和未来,明确食品工艺学教学目的和内容,阐明食品工艺研究的意义。
【教学内容】
1. 食品工艺学的研究对象和内容
2. 食品工业的发展现状和未来
3. 食品工艺新技术
重点:食品工艺学的研究对象和内容
难点:理解食品工艺学作为一门应用科学在实际生产中的重要意义

第一章  食品的原料
【教学要求】
掌握果蔬、畜禽类、蛋、水产品等原料分类、特性、化学成分及其在保藏加工中性质的变化,为合理选用加工工艺和参数奠定基础。
【教学内容】
1.    果蔬食品原料的分类、化学组成对加工的影响
2.    畜类原料的分类及品质等级、肌肉的组成、肉的成熟
3.    禽类及蛋类原料的特性
4.    鱼、贝类的分类、组成成分
重点: 果蔬的冷害,畜禽肉的品质,蛋的保藏,肉的成熟过程,鱼贝类肌纤维
难点:加工和保藏过程中对植物性、动物性原料的影响

第二章  罐藏食品工艺
【教学要求】掌握食品的热处理及杀菌原理,掌握罐藏加工原理和基本方法,了解罐藏容器的种类和特点,了解各种原料罐头的加工工艺及其加工特点。掌握肉类罐头的腌制、烟熏加工工艺,果蔬原料漂烫、脱水等预处理,较全面地了解罐藏食品的加工工艺。
【教学内容】
1. 食品的热处理及杀菌
2. 杀菌锅分类及工作原理
3. 罐藏容器
4. 罐藏加工的基本方法
重点:热处理与杀菌技术,杀菌锅及罐藏容器特性,杀菌公式,
难点:热处理与杀菌技术

第三章  软饮料工艺
【教学要求】
了解水处理技术,掌握软饮料的概念及分类,软饮料的用水处理,甜味剂、香精香料、乳化剂等配料在软饮料中的使用,包装材料的特点,了解碳酸饮料,果蔬汁饮料,运动饮料等加工工艺。
【教学内容】
1.    水处理技术
2.    软饮料的概念,分类
3. 果蔬汁饮料
4. 碳酸饮料
5. 功能饮料
重点:水过滤净化处理技术,不同的果汁加工技术,碳酸饮料及运动饮料
难点:软饮料用水水质的改善和消毒

第四章  果蔬制品工艺
【教学要求】
了解果蔬的保鲜技术和贮藏保鲜环境、果蔬鲜切加工,大豆制品加工工艺。掌握速冻加工工艺,冷冻对果蔬的影响,掌握干制原理、果蔬干制的方法,掌握辐照杀菌原理。
【教学内容】
1.    果蔬的保鲜及贮藏
2.    辐照杀菌原理
3.    脱水原理及果蔬干制果
4.果蔬鲜切技术
5.大豆制品工艺
重点:果蔬的气调保鲜技术,辐照保藏、食品冷冻、脱水原理,鲜切加工对产品特性的影响及品质控制
难点:食品冷冻、食品脱水、食品辐照保藏

第五章  乳制品工艺
【教学要求】
了解乳原料的收购、验收和预处理,液态奶的分类,巴氏杀菌、超高温灭菌技术,了解炼乳、乳粉、酸乳、奶油和干酪等乳制品加工工艺。
【教学内容】
1.原料乳及液态奶
2.灭菌技术(巴氏杀菌、超高温杀菌)
3. 乳制品及其加工技术
重点:UHT灭菌,巴氏杀菌,酸乳发酵用菌种
难点:原料乳杀菌技术,酸乳发酵技术

第六章  肉制品加工工艺
【教学要求】
掌握化学保藏、食品的腌制发酵和烟熏处理原理,了解加工保藏技术对肉类产品品质的影响,了解畜产品、禽肉、水产品一般加工技术及质量标准。
【教学内容】
1.    化学保藏、食品的腌制发酵和烟熏处理
2.    冷冻保藏原理
3. 畜肉制品加工工艺
4. 禽肉制品加工工艺
5. 鱼虾贝类制品加工工艺
重点:化学保藏原理,腌制对肉制品的作用,烟熏技术
难点:化学保藏、食品的腌制发酵和烟熏处理原理

第七章  糖果和巧克力加工工艺
【教学要求】
了解糖果分类,不同糖果的加工温度及特点。了解巧克力制品的类别及特点,巧克力加工工艺。
【教学内容】
1.糖果加工
2.巧克力制品
重点:糖果、巧克力的分类,糖果加工原料,糖果的加工温度,可可豆的加工,巧克力加工工艺
难点:糖果、巧克力加工工艺

第八章  粮谷制品加工工艺
【教学要求】
掌握烘焙原料特性及其应用、面筋形成机理,了解饼干、蛋糕、面包等焙烤食品的制作方法,掌握面团发酵技术,调制技术,烘烤技术。
【教学内容】
1.烘焙原料,面筋形成原理
2.焙烤食品加工工艺
重点:面粉原料特性,焙烤食品面团的调制,发酵,焙烤技术
难点:面筋的形成

四、课程的实验内容与要求(另附实验教学大纲)
本课程另设独立实验课程《食品工艺学实验》,另附实践教学课程项目实施方案。

五、课程习题要求
在每个章节就该章节的重点知识点布置命题作业,便于学生理解和巩固课堂知识。同时在课程中安排一次综合练习,培养学生对本课程文献及前沿知识的自主学习探讨能力。

六、课程学时分配

  内    容    学  时
绪论    1
第一章  食品原料    8
第二章  罐藏食品工艺    6
第三章  软饮料工艺    6
第四章  果蔬制品工艺    7
期中考试     2
第五章  乳制品工艺    6
第六章  肉制品的加工    6
第七章  糖果和巧克力加工工艺    3
第八章  粮谷制品加工工艺    3
总   计     共计48学时

七、课程的主要参考书
1.食品工艺学(“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材)夏文水著 中国轻工业出版社 2018.1
2. 《食品加工与保藏原理》,曾庆孝主编,化学工业业出版社 2015.1
3.《食品工艺学》第二版 赵晋府著 中国轻工业出版社 2009.1
4. Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Springer, ISBN:9780834212695, 1997.3.

八、考核方式: þ考试  □考查
期中+平时成绩(平时成绩包括学习态度、作业)占50%,期末占50%


制定人:卫晓怡              审定人:宫霞             批准人: 姜红
2020年2 月1日

Assessment standard

期中+平时成绩(平时成绩包括学习态度、作业)占50%,期末占50%