Food Additives

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Course started: 2020-02-06 — 2021-03-10
选课时间: 2020-02-06 — 2020-10-10
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Course description

食品添加剂是当今食品工业中不可缺少的基料,食品添加剂对改善食品的质量,提高食品档次和色香味,对食品的保质防腐,提高食品的营养价值及新产品的开发,对食品加工工艺的顺利进行等方面,都起着极为重要的作用。本课程主要介绍食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量,以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识,国内外食品添加剂发展的动态和使用情况,以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则等

Syllabus

《食品添加剂》课程教学大纲
课程名称:食品添加剂                   课程编码: 545010020
英文名称:Food Additives
学    时:32课时                       学    分:2
开课学期:第六学期
适用专业:食品质量与安全
课程类别:专业方向必修课
先修课程:《普通化学》《生物化学》《食品微生物与检验》《食品营养学》
建议教材:郝利平 主编. 食品添加剂(第三版)[M]. 北京:中国农业出版社, 2016.8
一、课程目的、任务
食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素,是食品工业的灵魂。《食品添加剂》课程是以化学、生物学、营养学、毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科。该课程不仅涉及食品加工的各个领域,而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。学生毕业后从事本专业工作时,无论是从事生产与监测,还是从事管理与销售,都涉及食品添加剂。因此,教育部教育指导委员会制定的食品质量与安全本科教学规范中(2017版),《食品添加剂》课程被列为食品质量与安全本科专业的主干专业必修课。
知识目标:
通过课程学习,学生应:
1. 掌握食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量;
2. 了解食品添加剂的作用原理、使用注意事项;
3. 熟悉食品添加剂的管理部门与标准法规。
能力目标:
1. 能正确使用食品添加剂;
2. 具备食品添加剂的检测能力;
3. 具备食品添加剂的管理能力;
4. 能科学、客观、辩证地认识食品添加剂。
素质目标:
1. 培养学生热爱科学、实事求是,并具有创新、创新精神和良好职业道德;
2. 培养学生搜集资料、分析问题和解决问题的能力;
3. 培养学生深度分析、大胆质疑、勇于创新的精神和能力;
4. 培养学生语言表达、团队协作、社会交往等综合素质;
5. 加强学生的辩证思维、科学观念、法制意识和人文素养能力的培养。

二、课程教学基本要求
教学要求:多媒体教学器材
教学重点:
1、食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量,以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识,同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况,以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。
2、食品中常用的几种添加剂:防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂。
与先后课程的联系:
食品添加剂是当今食品工业中不可缺少的基料,食品添加剂对改善食品的质量,提高食品档次和色香味,对食品的保质防腐,提高食品的营养价值及新产品的开发,对食品加工工艺的顺利进行等方面,都起着极为重要的作用。本课程主要介绍食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量,以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识,国内外食品添加剂发展的动态和使用情况,以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在具有一定专业基础的条件下学习此课程,有助于对专业知识更深一层的了解。培养学生从科学的观察角度出发,掌握食品添加剂的性质性状、使用方法以及管理要求及最新动态等方面的专业知识,以及一些基本实验技巧和方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题,为今后独立工作奠定坚实的基础。
主要教学环节安排:理论教学24课时,实践教学8课时。 实践教学以综合实践能力训练为主,可安排食品添加剂应用的市场调研、综合设计性大实验等。
教学方法:理论讲授为主,课堂中结合运用讨论、习题等方式。

三、课程教学内容(每章教学要求、各节基本内容)
第一章  绪论
教学要求:掌握食品添加剂的定义与作用;熟悉食品添加剂的品种、分类、安全使用及卫生管理方法;了解食品添加剂的发展概况和工业现状;了解食品添加剂的法定编号。
教学内容:
第一节  食品添加剂的定义
第二节  食品添加剂的分类
第三节  食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系
第四节  食品添加剂的发展趋势

第二章  食品添加剂的安全性评价与管理
教学要求:掌握食品添加剂的毒理学评价方法、使用原则;熟悉食品添加剂使用标准的制定,管理部门与标准法规;了解食品添加剂在配料表中的标识规定。
教学内容:
第一节  食品添加剂的安全性评价
第二节  食品添加剂的使用原则与规定
第三节  食品添加剂的管理

第三章  防腐剂
教学要求:掌握防腐剂的定义、作用和种类;掌握常用防腐剂的结构、特性、使用方法和卫生标准;了解其它防腐剂的结构、特性、使用方法和卫生标准;掌握防腐剂的使用注意事项;了解防腐剂的现状与发展趋势。
教学内容:
第一节  防腐剂概论
第二节  常用食品防腐剂
酸性防腐剂:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等;
酯类防腐剂:对羟基苯甲酸酯类;
生物类防腐剂:乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素。
第三节  防腐剂的合理使用及注意事项
第四节  食品防腐剂研究进展与展望

第四章  抗氧化剂
教学要求:掌握抗氧化剂的定义、种类和作用机理;掌握常用抗氧化剂的结构、特性、使用方法和卫生标准;了解其它抗氧化剂的结构、特性、使用方法和卫生标准;掌握抗氧化剂的使用注意事项;了解抗氧化剂的现状与发展趋势。
教学内容:
第一节  食品抗氧化剂作用机理
第二节  抗氧化剂及其应用
第三节  常用食品抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂

第五章 着色剂
教学要求:掌握着色剂的定义和作用;理解着色剂的发色机理;掌握着色剂的分类及各种着色剂的特点;掌握着色剂的使用注意事项和使用方法;掌握常用着色剂的结构、特性、使用方法和卫生标准;了解其它着色剂的结构、特性、使用方法与卫生标准;了解着色剂的现状和发展趋势。
教学内容:
第一节  颜色的产生
第二节  食用色素的分类和应用
分类、应用、发展趋势
第三节  合成色素
第四节  天然色素
第五节  色素的制备

第六章  护色剂与漂白剂
教学要求:掌握护色剂的定义、作用和种类,理解护色剂的作用原理;掌握常用护色剂的特性、使用方法和卫生标准;掌握护色助剂的定义和作用;了解护色剂的现状和发展趋势。掌握漂白剂的定义、作用和种类;掌握亚硫酸盐类漂白剂的特性、使用方法和卫生标准;了解其它漂白剂的特性、使用方法和卫生标准;了解漂白剂的现状及发展趋势。
教学内容:
第一节  护色剂
定义、护色剂的使用意义、亚硝酸盐的护色机理、常用食品护色剂及应用、护色剂研究进展
第二节  漂白剂
漂白剂概述、还原型漂白剂作用机制及种类、氧化型漂白剂作用机制及种类、禁用的漂白剂

第七章  调味剂
教学要求:了解食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的发展状况;熟悉食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的种类;掌握食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题。
教学内容:
第一节  酸度调节剂
酸度调节剂的定义、分类和常用种类
第二节  甜味剂
甜味剂定义及分类、常见人工合成甜味剂和天然甜味剂
第三节  增味剂
增味剂的定义、分类、常用增味剂

第八章  增稠剂
教学要求:掌握增稠剂的定义、种类和分类;掌握增稠剂的性质及其影响因素;掌握增稠剂在食品中的作用与功效;掌握常用增稠剂的特性、使用方法和卫生标准;了解其它增稠剂的特性、使用方法和卫生标准;了解增稠剂的现状及发展趋势。
教学内容:
第一节  食品增稠剂的功能与特点
第二节  增稠剂在食品加工中的作用
第三节  常用食品增稠剂
琼脂(Agar) 、食用明胶、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠  

第九章  乳化剂
教学要求:掌握乳化剂的定义、种类和分类;理解乳化剂的作用机理和亲水亲油平衡值(HLB);掌握乳化剂在食品加工中的作用;掌握常用乳化剂的特性、使用方法和卫生标准;了解其它乳化剂的特性、使用方法和卫生标准;掌握乳化剂的使用注意事项;了解乳化剂的现状及发展趋势。
教学内容:
第一节  乳化概念
乳化现象、食品乳化剂的定义、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
第二节  乳化作用机理与指标
乳化剂的作用机理、乳化剂的特性指标
第三节  食品乳化剂的应用
制备乳化液、乳化剂在典型食品中的应用、常用食品乳化剂

第十章  食品用香料与香精
教学要求:掌握香料与香精的定义及其在食品加工中的作用;了解香料的种类、分类和特点;掌握常用香料的特性、使用方法与卫生标准;了解其它香料的特性、使用方法与卫生标准;掌握香精的组成、分类及特点;掌握香精香料的使用注意事项;了解香精香料的安全性及其在食品工业中的应用;了解香精香料的现状及发展趋势。
教学内容:
第一节  食用香料
香料的物质基础、分类
第二节  香精
香精定义、构成、香精制备、香精的分类、香精和香料的使用、香精香料的安全性

第十一章  酶制剂
教学要求:熟悉常用酶制剂的品种;掌握常用酶制剂的性质、使用及注意事项;了解其它酶制剂的特性与应用;了解酶制剂的现状及发展趋势。
教学内容:
第一节  酶制剂概述
定义、食品工业用酶制剂的来源、酶制剂在食品加工中的作用、酶制剂的安全性
第二节  常用酶制剂
蛋白酶、淀粉酶、其他酶制剂

第十二章  其它食品添加剂
教学要求:熟悉稳定剂和凝固剂的定义、种类和分类;掌握常用稳定剂和凝固剂的特性、使用方法和卫生标准;了解其它稳定剂和凝固剂的特性、使用方法和卫生标准;了解稳定剂和凝固剂的现状与发展趋势。掌握膨松剂的定义与功效;掌握膨松剂的种类和分类;掌握碳酸氢铵、碳酸氢钠、掌握复合膨松剂的组成与特性;了解其它膨松剂的特性、使用方法与卫生标准;了解膨松剂的现状与发展趋势。
教学内容:
第一节  稳定剂和凝固剂
凝固剂、果蔬硬化剂、氯化钙等钙盐类物质、螯合剂、罐头除氧剂、保湿剂
第二节  膨松剂
定义、用途、类别、常用膨松剂

四、课程的实验内容与要求(另附课内实验实施方案)综合设计性大实验

五、课程习题要求
1、结合课程教学的重点章节,布置课前预习专题和讨论。
2、根据教学进度,每章留思考题,以课后作业及课堂答题的形式完成,作为学生平时成绩的一部分计入课程总评成绩。

六、课程学时分配
  内    容    学  时
第一章 绪论    2
第二章 食品添加剂的安全性评价与管理    3
第三章 防腐剂    2
第四章 抗氧化剂    2
第五章 着色剂    2
第六章 护色剂与漂白剂    2
第七章 调味剂    4
第八章 增稠剂    2
第九章 乳化剂    2
第十章 食品用香料与香精    1
第十一章 酶制剂    1
第十二章 其他食品添加剂    1
实践及实验    8
总   计    32

七、课程的主要参考书
(1)《食品添加剂使用标准之解读》,邹志飞主编,中国标准出版社,2016。
(2)《中国食品添加剂及配料使用手册》,吉鹤立主编,中国质检出版社,2016。
(3)《食品添加剂的管理与应用》,赵同刚主编,法律出版社,2016。
(4)《新编食品添加剂应用手册》,孙平主编,化学工业出版社,2017。

八、考核方式:考试   □考查
平时占20%(出勤、课堂表现、作业等),实践30%(课程中期小论文、实验及实验报告等),期终占50%(期终笔试)。

九、答疑安排
    每周安排2-4学时固定时间及地点进行答疑。

制定人:黄玥                审定人:宫霞            批准人:白晨
2020年2月6日
食品添加剂课程
设计性综合实验实施方案
(理科版)
一.实践(实验)项目名称、类别、学时分配表
项目名称    实践(实验)类别    学时
    演示性    验证性    综合性    设计性    其他    备注    
创意西点/水果乳饮料的研发及制作
或食品添加剂应用综合市场调研            √    √            8
                            
总   计                            8

二.实践(实验)考核方式和成绩评定标准
市场调研后要求学生完成市场调研报告;实验后要求学生完成实验报告并对实验结果进行分析讨论。主要从学生实验操作技能,报告撰写能力,对实验结果分析总结能力等方面进行考核,实验成绩,纳入学生平时成绩中。
三.实践(实验)项目内容
(一)创意西点或水果乳饮料的研发及制作
1.实践(实验)教学目的和任务
甜味剂、酸味剂、食用色素、香精、乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在多种类食品中都有广泛应用,但其应用方法与使用范围较难掌握。本实验要求学生根据理论课程学到的有关知识,通过自行设计具体实验方案,研发设计一种创意食品,如创意西点、水果乳饮料、烘焙点心等,来熟悉这些食品添加剂的使用方法。
2.实践(实验)教学内容和基本要求
(1)复习甜味剂、酸味剂、食用色素、香精、乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂正确的使用方法、操作规范和注意事项,复习水果乳饮料产品的生产工艺过程,提示实验中重要操作难点。
(2)学生自主选择产品,提交初期方案。
如低脂低热西点、水果乳饮料等,以水果乳饮料为例,实验拟采用新鲜的水果榨汁配合全脂奶粉,通过合理配方制作出一种乳饮料,设计3个实验组,制作添加不同食品添加剂的水果乳饮料,对成品进行感官评价及理化指标评定,得出色、香、味俱佳的水果乳饮料,得出最佳配方。
(3)教师对初期方案与学生进行交流,修改,仪器配备,拟定最终方案。
(4)学生提交具有详细实验步骤的实验方案。
如水果乳饮料的实验方案需包括:水果的处理(榨汁)、奶粉的处理、溶胶(将酸味剂、甜味剂、乳化剂和稳定剂等混合均匀后溶解)、混合料液、定容、均质、杀菌、酸化、调香、冷却及成品;感官评价及理化指标测定;实验结果分析。
(5)教师对实验方案进行最终确认
(6)学生按最终方案完成实验,教师做辅助指导。注意提示学试剂使用的注意事项,完成产品的感官评定。
(7)组织学生进行实验结果讨论批阅实验报告及相关讨论题目。

(二)食品添加剂应用综合市场调研
学生自主选题,完成各种不同食品(如肉类食品、乳制品、保健品、饮料等)或者食品行业(如餐饮业、食品生产企业等)食品添加剂使用及应用情况进行调查,教师对学生市场调研进行指导,主要包括研究主题要逐渐细化、资料搜集要广辟途径、课题计划要尽量周全、合作分工要讲究策略、问卷调查要符合规范、数据分析要客观深入、活动结束要认真反思、教师点评要热情真诚。

制定人:黄玥             审定人:宫霞       批准人:白晨    
2020年2月6日

Assessment standard

考试
平时占20%(出勤、课堂表现、作业等),实践30%(课程中期小论文、调研报告、实验及实验报告等),期终占50%(期终笔试)。

Teaching material

(1)《食品添加剂使用标准之解读》,邹志飞主编,中国标准出版社,2016。
(2)《中国食品添加剂及配料使用手册》,吉鹤立主编,中国质检出版社,2016。
(3)《食品添加剂的管理与应用》,赵同刚主编,法律出版社,2016。
(4)《新编食品添加剂应用手册》,孙平主编,化学工业出版社,2017。