Food Toxicology

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Course started: 2020-09-01 — 2021-02-02
选课时间: 2020-10-01 — 2021-02-01
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Course description

课程是食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业必修课。是在化学、物理学、生物学、微生物学和营养学等各方面的基础知识上,对食品中有毒有害的物质的性质、来源、形成进行分析,并确定这些物质的安全限量。本课程从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品安全性和安全范围,从而达到保护人类健康的目的。为学生以后从事食品检验和卫生防疫等工作打下基础。

Syllabus

食品毒理学课程教学大纲
课程名称:食品毒理学                               课程编码:545010040
英文名称:Food Toxicology
学    时:32学时                                   学    分:2
开课学期:第七学期
适用专业:食品质量与安全
课程类别:专业必修课
先修课程:有机化学 生物化学 食品化学 食品微生物学
建议教材:《食品毒理学》第一版 严卫星著 中国农业大学出版社 2006.1

一、课程目的、任务:
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念,研究的内容,了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律,影响中毒发生和发展的各种条件;化学物在食品中的安全限量;食品中化学物的急性和慢性毒性等,为将来学生在食品检验和卫生防疫工作中运用毒理学理论和实验方法解决实际问题,提供基础知识和技能。讲课要启发为主,着重阐明基本概念、基本研究方法、毒作用机理及评价。

二、课程教学基本要求
教学要求:本课程是食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业必修课。是在化学、物理学、生物学、微生物学和营养学等各方面的基础知识上,对食品中有毒有害的物质的性质、来源、形成进行分析,并确定这些物质的安全限量。本课程从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品安全性和安全范围,从而达到保护人类健康的目的。为学生以后从事食品检验和卫生防疫等工作打下基础。本课程要求32个理论课时完成12章的讲授,其中包括2学时的期中考试,根据学生的专业特点,选择适当具有代表性的内容进行介绍,重点阐明毒理学基本概念,毒性作用评价,实验动物技术等基本原理和概念。讲解中注意到理论联系实际、启发引导。尽可能地避免与相关学科在内容上的重复。
教学重点:掌握毒性作用及毒性参数,熟悉外源性化学物在体内生物转运和转化的特点,了解基本实验方法,掌握毒性作用和评价等基本原理。
教学难点:食品中外源性化学物毒性的发生机制和评价。
与先后课程的联系:为专业必修课,本课程在修完无机化学,有机化学,生物化学,食品化学,食品微生物学后开设。
主要教学环节安排:合理安排理论教学、作业、辅导、考试等主要教学环节的比重,发挥各教学环节的互补作用,提高教学效果。理论教学为32学时,其中包含2学时的其中随堂考试。为巩固、检验学习效果,将在每个章节就该章节的重点知识点布置命题作业,同时在课程中安排一次综合练习,培养学生对本课程文献及前沿知识的自主学习探讨能力。期中、期末考试(各90分钟)分别安排在7及15周。上述教学环节应紧密衔接,环环相扣,以保证教学质量。
教学方法:理论联系实际、启发引导。食品毒理学基础教学以理论讲授为主,课堂中结合运用讨论、习题等方式。

三、课程教学内容(分篇章)
第一章 绪论
【教学要求】
熟悉食品毒理学的历史、现状、发展方向和趋势,了解学习食品毒理学的目的和研究方法。
【教学内容】
1.食品毒理学概述
2.食品毒理学研究任务内容和方法
3.食品毒理学和食品安全性
4.食品毒理学发展和展望
重点:食品毒理学的历史、现状、发展方向和趋势以及目的和研究方法

第二章  食品毒理学基础
【教学要求】
掌握食品毒理学的基本概念,为进一步深入学习相关知识奠定基础。
【教学内容】
1.毒性和毒性作用
2.剂量与剂量-反应关系
3.化学结构和毒性效应
4.联合作用
5.毒性参数和安全限值
重点: 掌握食品毒理学的基本概念。定义和术语;剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系;表示毒性的常用指标;安全限值

第三章  食品中化学物在体内的生物转运和生物转化
【教学要求】
熟悉生物膜构造和生物转运机理;掌握三种吸收途径的不同特点和机理及影响因素。掌握分布、蓄积、沉积和屏障等概念及影响分布的主要因素。掌握排泄的主要途径的不同特点和机理及影响因素,熟悉排泄的次要途径的特殊毒理学意义。掌握生物转运的概念、反应类型和影响因素。掌握生物转化的概念、生物转化结果和影响生物转化的因素。熟悉生物转化的反应类型。了解发生生物转化的组织部位、生物转化的毒理学意义。
【教学内容】
1.食品中化学物的来源
2.生物转运
3.生物转化
重点: 熟悉生物膜构造和生物转运机理。掌握三种吸收途径的不同特点和机理及影响因素。掌握生物转运的概念、反应类型和影响因素,生物转化的基本概念
难点:Ⅰ相反应和Ⅱ相反应

第四章  食品毒理学实验基础
【教学要求】
了解食品毒理学实验的基本理论知识,熟悉相关的常用试验动物,了解试验的设计及结果统计分析。
【教学内容】
1.常用实验动物的选择和处理
2.食品毒理学试验的设计原则
3.毒理学试验结果处理和分析
重点:了解常用的试验动物模型,基本实验手段,试验设计原则,统计方法

第五章  食品中化学物质的一般毒性作用及评价  
【教学要求】
掌握急性毒作用及急性毒性试验的概念,改进寇氏法, 熟悉霍恩氏法;掌握亚慢性、慢性毒作用及其试验方法概念、目的和试验期限;掌握蓄积作用的概念及蓄积作用的研究方法。
【教学内容】
1.急性毒性试验概述、目的、方法以及结果评价
2.亚慢性和慢性毒性试验概述、目的、方法以及结果评价
3.蓄积作用
重点:掌握急性毒作用及急性毒性试验的概念,蓄积毒性作用及其评价,亚慢性、慢性毒性作用及其评价

第六章  食品中化学物质的致突变作用及评价
【教学要求】
掌握诱发突变的基本类型及相应基本概念,化学诱变的分子机理,DNA损伤修复主要类型及过程及其与突变的关系。熟悉不同靶细胞发生突变的后果。掌握重要的致突变试验及其方法学原理,熟悉试验结果的评定,了解化学致突变试验配套及遗传危害评价。
【教学内容】
1.概述
2.致突变作用的类型
3.致突变作用的机制和后果
4.致突变作用的评价方法
重点:掌握诱发突变的基本类型及相应基本概念,化学诱变的分子机理,DNA损伤修复主要类型及过程及其与突变的关系

第七章  食品中化学物质的致癌作用及评价  
【教学要求】
了解体细胞突变学说的证据,掌握癌基因致癌的概念,原癌基因激活的方式、肿瘤抑制基因、化学致癌的两阶段论。掌握化学致癌物的定义及其分类,致癌作用的影响因素,化学致癌物危险评价的基本思路和方法步骤,熟悉其各自的特点、局限性。了解致癌危险的定量评价的理论和方法。
【教学内容】
1.概述
2.化学致癌机制与过程
3.化学致癌物分类
4.化学致癌物作用的评价方法
重点:掌握癌基因致癌的概念,原癌基因激活的方式、肿瘤抑制基因、化学致癌的三阶段论

第八章  食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价  
【教学要求】
掌握有关化学物生殖、发育毒性的基本概念。掌握生殖毒性作用评定试验方法原则及观察指标,熟悉试验方案,了解生殖毒性试验的发展趋势。熟悉致畸作用的机理,了解其研究动态。掌握外来化合物发育毒性评定的标准方法(传统常规致畸试验),熟悉致畸物体内筛检试验法、体外试验法及三阶段一代试验法,了解人群调查有关指标。
【教学内容】
1.概述
2.发育毒性和致畸性
3.生殖毒性及其评价
重点:化学物质的生殖发育毒性和致畸作用的特点

第九章 化学物质毒作用的影响因素
【教学要求】
熟悉外来化合物的化学结构、理化性质与毒效应之间的关系及化学结构和理化性质对毒效应的影响。了解结构与效应的定量构效关系(QSAR)的研究方法及应用量子化学原理研究毒效应的机制。掌握实验动物物种和个体因素对化合物毒作用的影响。掌握环境因素、接触途径和媒介对化合物毒作用的影响。
【教学内容】
1.化学毒素因素
2.机体因素
3.环境因素
重点:各影响因素对毒性的影响

第十章 食品中各类化学物质毒理学  
【教学要求】
了解食品中各种毒性物质的产生和毒作用。
【教学内容】
1.动植物中天然有毒物质
2.化学性污染物
3.细菌毒素与真菌毒素
4.食品加工中形成的污染物
重点:各种毒性物质的产生和毒作用

第十一章  食品安全性毒理学评价
【教学要求】
通过对国内外食品安全评价的了解,掌握毒理学评价的各项原则。
【教学内容】
1.概念
2.我国食品安全性毒理学评价
3.转基因食品的安全性评价
4.国外食品毒理学安全性评价原则
重点:毒理学评价的基本概念,转基因食品的安全性评价

第十二章  风险分析  
【教学要求】
掌握风险分析的基本概念和内容。
【教学内容】
1.风险分析的基本概念和内容
2.食品卫生标准制定原则
重点:掌握风险评估的内容和特点

四、课程的实验内容与要求(另附实验教学大纲)
本课程无实验教学。

五、课程习题要求
在一定章节就该章节的重点知识点布置命题作业,便于学生理解和巩固课堂知识。同时在课程中安排一次综合练习,培养学生对本课程文献及前沿知识的自主学习探讨能力。

六、课程学时分配
  内    容    学  时
第一章 绪论    2
第二章  食品毒理学基础    2
第三章  食品中化学物在体内的生物转运和生物转化    2
第四章  食品毒理学实验基础    4
第五章  食品中化学物质的一般毒性作用及评价    4
第六章  食品中化学物质的致突变作用及评价    4
期中考试    2
第七章  食品中化学物质的致癌作用及评价    2
第八章  食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价    2
第九章 化学物质毒作用的影响因素    2
第十章 食品中各类化学物质毒理学    2
第十一章  食品安全性毒理学评价    2
第十二章  风险分析    2
总   计     共计32学时

七、课程的主要参考书
1.《食品毒理学》,杨晓泉,白洁等主编。中国轻工业出版社,1999
2.《毒理学基础》,金泰廙主编。复旦大学出版社,2003
3.《食品毒理学》,李建科主编。北京:中国计量出版社,2007
4.《食品毒理学》,王向东主编。南京:东南大学出版社,2007

八、考核方式:þ考试  □考查
期中+平时成绩(平时成绩包括学习态度、作业)占40%,期末占60% 。

九、答疑安排
课后。

制定人:卫晓怡              审定人:宫霞          批准人:姜红    
2017 年 9  月12日

Assessment standard

期中+平时成绩(平时成绩包括学习态度、作业)占40%,期末占60% 。